(撰文：李佳芳 ／攝影：王士豪)
三月中旬進入梅子產季，從南投信義鄉至台南梅嶺送來的各種梅子：果實圓碩的大青種、小籽品種的石塔種、具有蜜桃香氣的胭脂梅……在陽光下如寶石耀眼的梅子，完好無傷的果實有如同嬰兒肌，表面還有細細的絨毛，這是「手摘」的最大特徵，代表了品質的好壞。
加工前的青梅，滋味又苦又澀，而加工後的青梅卻是滋味迷人，展現不同時間熟度下的梅子風味，那轉化的功夫來自一道又一道簡化不得的醃漬程序。
熟度決定醃漬手法
來到漬物職人阿金姐（康阿金）的工作坊，多年來阿金姐深究醃梅技法，設法掌握這門難以言述的技術，逐漸歸納出飲食與自然的智慧。談起梅子的神秘風味，阿金姐露出一抹微笑，「清明，清明是最重要的。」在食品科學已然發達的年代，「時機」仍是風味的關鍵。
她緩緩解釋道：「脆梅要好吃，必須趕在清明前做。這時採收的青梅大約六七分熟，含水量低，不易發酵，做出來的脆梅耐久放——要是到了清明以後，此時梅子的成熟度高，水分多，果膠多，發酵快，便不能做脆梅，所晚收的青梅或是胭脂梅，則適合做Ｑ梅。」
脆梅靠流水去澀，Ｑ梅類靠重壓鹽漬，兩者的加工方法截然不同，形成各有特色的滋味。阿金姐認為，按青梅狀態選擇最適合的加工方式，不只是醃漬物要美味的關鍵，也是一種對於農產品的珍視。
絕不可少的鹽洗動作
如同許多傳統食品生產者，阿金姐從一把槌子與一張砧板做脆梅至今，嘗試過許多設備，也改寫無數次加工流程，最終確立了脆梅加工程序。
❶ 分級
加工前，她認為最重要且最容易被忽略的步驟，其實是「分級」。她說，大小粒徑分開來加工，更能精準掌握每個工序的狀況，使醃漬入味的品質更為一致。
手工分級、確保果形大小一致，是均勻醃漬入味的關鍵！
❷ 滾鹽
接著，可見騎樓下緩緩轉動的大木桶，那裡頭倒入青梅與粗鹽進行滾洗大約15分鐘，可以仔細去除絨毛與苦味物質，卻不磕傷表皮，保持完好的果形。「這是因為梅子具有毒性的苦杏仁苷，鹽可以化解毒性物質，同時去除澀味，是非常重要的前置作業。」她強調，無論是製作脆梅或是Q梅，都不可省略「滾鹽」的步驟。
❸ 壓碎
緊接著是「壓碎」。為了保持果形完整，許多人會選擇針刺，但阿金姐認為針刺在漂水與後續入味的效率較低，她傾向使用壓碎的方式，家庭操作可以用槌子與砧板一粒一粒手敲，而她因為量產的關係特別請人設計了專門的壓碎機，那履帶一轉、壓台一落可以壓三到五粒，不過仍須人員在旁監控，不時按鍵暫停，重新調整壓力，挑揀過大或是過小果粒，為了是保持不大不小的力道，使果實「裂而不碎」，這樣醃起來的味道好，外型也會漂亮。
加深風味的轉桶秘訣
❹ 漂水
再者是「漂水」，意指把青梅放在流水裡浸泡。阿金姐說，漂水的用意是為了去除澀味，許多人會覺得泡得越久，澀味越少越好，但要是泡得太久，便失了梅味，醃出來的脆梅無滋無味，最佳時間大約是一夜（12小時），抓緊時間撈出、脫水、糖漬，才能使梅子的風味猶存。
❺ 糖漬
最後轉化味道的「糖漬」作業，許多人常「一漬到底」，而忽略了「轉桶」的細節。來到阿金姐的桶陳室，一桶桶沈睡的梅胚都有自己的「身分證」，寫了添加糖水的甜度與時間，那是梅胚反覆起出，瀝去舊的糖水，再添入新的糖水，從一次、二次、三次、四次……用不厭其煩地勞作，把甜味一點一滴滲入，把酸味一點一滴引出，耐心地把深鎖在青果裡的風味，打開來。
大開胃的梅子料理
醃梅耐久放，除了當成日常零嘴，也可以應用於料理。對於擅長使用漬物的客家人來說，醃梅從梅肉到梅汁都是寶。
在食慾不振的溽暑時節，滋味酸甜的梅汁可以調成氣泡飲料，而脆梅則可以結合冷食料理，把梅肉切碎與白米飯混拌，梅子的酸可替代醋，便成簡易的醋飯，填入豆皮做成「梅子稻荷」，便是很棒的野餐菜餚。
另外，具有香氣的紫蘇梅則很適合拿來做泡菜，梅肉混合醃梅產生的梅汁，加入少許香油，醃漬結頭菜或小黃瓜，清爽泡菜撫順了脾胃，連躁動的心情也舒坦起來。
阿金姐說：「尤其梅子富含的酵素，可以有助軟化肉質，滷豬尾用梅汁替代冰糖，可以去腥解膩，還可以縮短料理時間，是客家媽媽快速上菜的秘密武器。」
結合客家人愛用香料植物的紫蘇梅，用來煮客家菜的炒螺肉、炒鴨肉、滷肉再適合不過，甚至於也可以拿來煎魚，把孫孩們愛吃的鮭魚放入油鍋兩面微煎，再倒入醬油與梅汁悶煮，起鍋前再加入數粒紫蘇梅，鮭魚的油脂在梅子的酸甜味道裡收斂，達成肥腴而不膩的平衡，集合鹹酸香味的梅子料理，可是不折不扣的「白飯小偷」呢！
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