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油脂除了增添食物的美味外，更是身體所需的重要營養。FAO（聯合國糧食與農業組織）和WHO（世界衛生組織）於二○○八年建議，成年人每日飲食應有20～30%的熱量須來自優質的油脂，但根據統計，90%的人沒有正確使用油脂。
現代人們的生活忙碌，外食機會增加，大多數人選擇食物多重色香味，但從美味與外觀我們無法看出其所含油脂的優劣與含量，常常在不知不覺中攝取了不平衡或不健康的油脂，且經過食安問題及對油脂的誤解，許多人甚至聞油色變。為了你我的健康，就讓我們一起來瞭解各種油品所含的脂肪酸及適合的烹煮方式。
油脂對人體的功能
●提供熱/能量，以脂肪的型式存在體內。
●幫助油溶性維生素A、D、E、K的吸收。
●提供必需脂肪酸(essential fatty acid)。必需脂肪酸無法由人體自行合成，必須從飲食中獲得。
●油脂是構成細胞膜主要的成分，細胞膜健康，養分才能有效吸收並且順暢排毒。
●脂肪組織可有效保護內臟器官，避免碰撞傷害。
●調節身體神經系統的穩定及免疫系統的正常運作。
油脂所含的脂肪酸
１、飽和脂肪酸(saturated fatty acid)：在室溫下呈現固態，較穩定，但攝入過多會增加血中低密度膽固醇，易罹患心血管疾病。動物肉品（除魚類除外）中含有較多飽和脂肪酸。
２、單元不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）-Omega 9（ω−9）：具抗氧化功能，可降低血液中低密度脂蛋白膽固醇，提高高密度脂蛋白膽固醇。
３、多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)Omega3（ω−3）和Omega6（ω−6）：ω−3和ω−6是必需脂肪酸，人體無法自行合成，需要靠外界的油性物質，以維護人體正常的細胞、組織、腺體和器官的功能，無油脂飲食無法提供此類脂肪酸。
ω−3是細胞膜和神經細胞體最重要的原料，能恢復提升自律神經的活性，預防神經性失調的疾病，如果飲食中的油脂不良或不均衡，會引起神經系統傳導不穩定，一旦神經細胞之間的傳導有短路現象，就會造成許多問題。
ω−3更是血管的清道夫，能降低低密度膽固醇及三酸甘油脂，對預防中風及心肌梗塞有顯著的效果，另外還能有效抗發炎、抗老化、並促進腸黏膜有效吸收養分。 根據調查，在一般人的飲食中，ω−6大約是ω−3的15倍甚至到25倍。ω−6攝取過量，身體容易產生發炎反應，並且會抑制ω−3吸收，進而產生不均衡，應該調整為ω−6： ω−3=4：1，若能調整為1：1則更為理想。
總結以上，日常飲食油脂最佳比例應為：飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸為0.6：1.4：1（ω−6=0.8：ω−3=0.2或ω−6＝0.5: ω−3=0.5)
反式脂肪酸
任何油品加熱超過升煙點、氧化變質、或經過氫化作用的植物油，就會成為反式脂肪。反式脂肪酸會提高低密度膽固醇，造成血管硬化，在血管壁形成斑塊，是心肌梗塞和中風的重要元兇。
常見含反式脂肪的加工食品有：氫化植物油、人造奶油、烤酥油、重複使用的炸油、油條 ，泡麵、奶精、洋芋片、甜甜圈、炸薯條、珍珠奶茶、餅乾、爆米花、派類點心及各種口感香脆的食品。為了維護自己的健康，請遠離反式脂肪。
油脂的貯存
油脂若沒有妥善的保存會造成油脂氧化，經人體吸收後形成自由基在體內亂竄，使細胞膜受損，引起組織發炎，進而造成許多慢性病，甚至癌症等疾病。
油脂會隨著時間而自然酸化，若是暴露在光、熱、空氣、高溫下則會導致油脂加速氧化，其中高品質的植物性油因含有較多不飽和脂肪酸，更需注意保存。要避免攝取氧化的油脂，就要小心注意保存期限和存放方式。油脂應存放於乾燥、陰涼、黑暗處，溫度保持在5度至二十二度之間，濕度在40%至60%，並以有顏色（不透光）的玻璃容器為佳。銅、鐵等金屬容器會釋放金屬離子，最好避免使用。
油罐絕不要放在火源旁，因為在料理過程中，周邊溫度升高，易受影響。儲存油脂的容器瓶蓋須隨時保持密封，最好在開封後三個月內用完。此外，使用過的油不要倒回新油中，新油也不要倒進未清潔的舊油瓶，如此會加速油品氧化酸敗。
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